臺式鹹粥的內容南北不同,大抵是北肉南魚,即北部用豬骨熬湯,南部則用魚骨。北部以豬肉為輔料,是為肉粥,商家常兼賣紅燒肉或炸蝦、炸蚵、炸豆腐;南部用魚肉作輔料,是為魚粥,顧客常搭配油條吃,如臺南的「阿憨鹹粥」為虱目魚粥,片薄的虱目魚肉十分鮮美;「阿堂鹹粥」則多了土魠魚(鰆魚)粥,土魠魚先煎熟,再剝碎加入粥裡。兩者又皆以鮮蚵作為配角。
南部魚粥的內容豐富,遠勝於北部的肉粥,自然也較貴。每次想到鹹粥,不免因為自己居住臺北市而自卑感陡生,甚至覺得生活乏味。幸虧臺北市還有邱氏夫婦在南機場社區賣虱目魚粥,邱先生老家在臺南,有長期合作的魚塭,每日專程運來新鮮魚貨,我們才有福氣大清早吃到美味細緻的魚粥。
南部魚粥的湯底乃魚骨熬製,極其鮮美。製作時多習慣將湯加入煮熟的飯中,形象接近泡飯,成品通常加一點芹菜末和油蔥提味。然則也不全然,澎湖「阿嬤鹹粥」雖屬魚粥,卻帶著廣東粥的姿態,最特別的是此店的魚肉依時令變化,如春夏用嘉誌魚、秋天用竹午魚、冬日用土魠魚,表現強烈的風土色彩,配料還可加選油條或荷包蛋。
北部的肉粥以豬大骨熬煮高湯,再用浸泡過的生米和高湯一起煮,米要煮透呈半透明狀卻顆粒清楚,這是火候關鍵,趁湯底未變成米漿即撈起米粒,避免煮至糜爛,名曰半粥。迥異於廣東粥的濃稠。
鹹粥是理想的早餐,更是臺灣人了不起的創意產業,應妥善包裝,行銷全球。