好醬油的條件不外乎上等的豆麥原料、優質清水、好陽光曬製，令它天然發酵，千萬猴急不得。許多市售醬油添加亂七八糟的化學物質，求其速成、量產，徒然摧毀我們對醬油的美感經驗。
世間許多事如愛情跟醬油製程一樣，是急不得的。製造醬油，其流程大抵先燒煮豆麥，經自然發酵成麴，再用煮原料的汁液拌麴入缸做醬醅，經數月日曬熟成。我很難想像生活中缺少了醬油將多麼乏味，醬油能改變菜餚的口味和色澤，這種調味料的任務是生香、著色、增鹹，美化平庸的食材。
有時我會煮一鍋蔬菜湯，食材如杏鮑菇、香菇、洋菇、花椰菜……這些煮湯的蔬菜或蕈類，其甘甜其實都跑進湯了，食之乏味，棄之又不免可惜；這時候醬油膏賦予它們新生命，蘸著吃完全是另一番滋味，令老去的容顏煥發光彩。